En gång i månaden Arkiv: November 2012

Den första goda fisken i den här krönikan är sardinen.

Den är en mycket nära släkting till sillen och lever på samma sätt, i stora stim som filterätare av växtplankton (alger) och djurplankton (små kräftdjur).

Den lever pelagiskt (mitt i vattnet) och är lätt att fånga med t.ex. snörpvad (mer om fiskeredskap på Mallorca i en senare krönika).

Sardinerna, liksom sillarna, är feta fiskar med stora mänger omegaomättade fettsyror och annat nyttigt.

När de serveras stekta i strandbarerna (deras antagligen godaste rätter efter bläckfiskarna) kallas de helt riktigt ”sardinas”.

Lägger man in dem med ättika, så att benen mjuknar och kan ätas med njutning kallas fisken ”boquerones”.

Det är samma fisk, en av de bästa och viktigaste matfiskarna.

Det har också många större rovfiskar kommit underfund med, så sardinstimmen är mat åt många av de andra fiskarna på matbordet, och också för sälar och delfiner.

På påsken, på askonsdagen, firar man i Spanien sardinens begravning (el Entierro de la Sardina) som en del i påskprocessionerna.

Under stor pompa och ståt drar en begravningsprocession genom byn med en sardindocka i en likkista, som till slut bränns och högtidligen begravs.

Sardinen sörjs av kvinnor i svart (kanske alls inte kvinnor, inget är vad det verkar vara vid denna tillställning).

Det skall vara sardinens änkor, vars sorg spelas i spexartad stil.

Med i processionen går också dödgrävare och någon präst, vars prästerliga maner parodieras.

Sardinens begravning symboliserar hur det dåliga förgångna och det ogina gamla samhället går i graven och i vårens yra ett nytt och bättre samhälle skall uppstå.

Så i Spanien har man länge varit medveten om sardinens stora betydelse.

En av Goyas mest bekanta målningar illustrerar just denna procession.

Nästa goda matfisk är guldspariden.

Har nån hört talas om guldsparid förr?

Men om jag skriver det på spanska ”dorada” går det kanske upp en liljeholmare.

Fisken, som är platt från sidan, mycket hög och har en gyllene rand mellan ögonen, är en favorit för många och finns i alla fiskdiskar runt Medelhavet.

Alla fiskar är ju anpassade till var de kan finna sin föda.

Guldspariden, liksom mullen som jag tog med i förra kolumnen, är anpassade att leva i den bentopelagiska zonen av havet, det vill säga alldeles ovanför havsbottnen på grunda bottnar.

Bentopelagiska fiskar kan anpassa sin vikt så att de inte behöver anstränga sig att hålla sig uppe (eller nere), med simblåsa eller på något annat sätt.

Guldspariden håller gärna till över klipp- eller sandbottnar.

Där simmar den snett nedåtriktad, så att den har munnen tätt intill bottnen, redo att fånga och sluka maskar, småräkor eller andra smådjur som lever bland sjögräset eller i bottensedimentet.

Genom att ta sig fram simmande kan den täcka mycket större områden än om den hade måst ta sig fram krypande på bottnen, en fördel med det bentopelagiska levnadssättet.

Guldspariden är hermafrodit: den är hane som ung, fram till ungefär 2 års ålder, sedan blir den hona.

Det förblir den sedan hela resten av sitt liv.

På 1990-talet lärde man sig att odla guldsparid i fiskodlingar, och den allra största delen av de fiskar man finner i fiskdiskarna kommer från sådana odlingar.

Havsabborre (lubina eller róbalo på spanska) är en långsträckt fisk med dämpade silvriga färger, ljusare undertill än på ovansidan.

Med två ryggfenor, den främre med kraftiga styva fenstrålar har den en viss likhet med gös.

Den lever bentoplagiskt längs Europas kuster och i Medelhavet över grunda klipp- och sandbottnar ned till 100 m djup.

Havsabborre finns faktiskt också runt de skandinaviska kusterna, även om vattnet där egentligen är för kallt, så sportfiskare får den av och till på kroken i synnerhet i närheten av varmvattensutsläpp (t.ex. kärnenergianläggningar).

Den lever både i saltvatten och bräckt vatten, till exempel i flodmynningar, dit den går upp på sommaren, medan den söker sig till djupare vatten på vintern.

Havsabborrens föda kan vara mindre havsdjur från bottnen eller andra fiskar som den hittar på eller nära havsbottnen.

Det är en omtyckt ”sportfisk” som bjuder rejält motstånd när man har fått den på kroken.

Profilen på stjärtfenan visar att den är byggd för att göra plötsliga överfall, men inte för att uthålligt simma snabbt längre sträckor.

Havsabborren var en av de första fiskarna man lyckades odla i fiskodlingar, och de havsabborrarna som hamnar på ditt fat på Mallis, på restaurang eller som du har lagat till själv, är med största säkerhet odlade.

Marulken (rape på spanska) är en konstig och ful fisk.

Den har ett jättestort huvud med ett enormt gap som går mellan huvudets ytterkanter.

Kroppen är liten, verkar nästan som ett bihang.

Fisken verkar medveten om hur ful den är, för den gömmer sig på havsbottnen och är då svår att upptäcka.

Eftersom den inte har någon simblåsa kan den inte anpassa sin vikt efter vattnet, den är alltid tyngre än havsvattnet och ligger därför nästan alltid helt nere på bottnen (bentisk fisk, liksom plattfiskarna).

Bröstfenan och bukfenan kan den vinkla ned så att den använder dem som ben att gå på.

Den ändrar färg efter omgivningen och använder det som en del i sin jaktstrategi: den lägger sig platt och maskerar sig till en sten med litet tång runt.

Längst fram på huvudet har den ett spröt, en ombildad fenstråle från ryggfenan, med en hudflik längst ut.

Med den viftar marulken så att småfisk i trakten skall tro att det är något gott och ätbart.

När något nuddar vid sprötet flyger marulkens jättemun upp, blixtsnabbt.

Suget i vattnet blir så stort att fisken som var framme och nosade på betet sugs in i gapet.

Marulken har sedan både i överkäken och i underkäken en imponerande tandrad med tänder som kan fällas bakåt.

Det är därför inget motstånd när bytet gider in, men det kan inte komma ut igen.

Marulken sväljer sedan sitt byte helt, utan att tugga (mycket ociviliserat, men så gör många fiskar och reptiler).

Den kan på så sätt äta fiskar som är betydligt större än den själv.

Marulk (kallas i matbutikerna också kotlettfisk) är nog den godaste matfisken.

Det märks också på priset, särskilt i Sverige, där man faktiskt kan få den i fiskdiskarna ibland.

Den är rödlistad i Världsnaturfondens och Greenpeaces rödlistor men inte i Naturvårdsunionens.

Jag äter den med ett visst dåligt samvete, men måttligt så eftersom de marulkar som kommer till fiskdiskarna på Mallis kommer upp som bifångst vid bottentrålningen, som ju är riktad mot andra arter.

Eftersom de ändå blir uppfiskade är det ju bäst om de kommer till användning.

Torskfiskarna är viktiga matfiskar.

Att de är bentopelagiska märks på utseendet: skäggtömmarna under munnen är känsliga sinnesorgan, som fiskarna använder för att känna av bottnen och finna alla de goda smådjur som är favoritfödan, även om de också gärna äter fiskar och annat som de hittar mitt i vattnet.

Torskfiskarna är så välkända för en skandinav att jag här bara räknar upp deras spanska namn, för att hitta rätt i menyerna:

bacalao = torsk, merluza = kummel, englefino = kolja, merlón = vitling, maruca = långa, abadejo = lyrtorsk, lota = lake, carbonero = sej. Abadejo de Alaska = Alaska pollock används för att tillverka surimi, t. ex. crabstix eller gulas (förfalskade glasålar).

Det finns de som anser att de enda högtstående djuren är däggdjuren och att andra, särskilt blötdjuren, inte riktigt räknas.

Så långt är klart att de flesta blötdjur saknar utvecklat nervsystem, men det finns fantastiska undantag: bläckfiskarna.

Bläckfiskarna är alltså, trots sitt namn, inga fiskar utan avlägsna släktingar till sniglar och musslor.

De har sinnesorgan som kan mäta sig med dem hos ryggradsdjur: en jättebläckfisk har världens största ögon, 25 cm diameter, för att kunna se i det svaga ljuset på de enorma djup, mer än 500 m under ytan, där de lever.

Jättebläckfiskar utkämpar där sina vilda strider, bland annat med kaskeloterna, som har jättebläckfisk som favoritföda.

De har en längd av upp till 15 m med armarna utsträckta och väger upp till ungefär ett ton, och är därmed de största blötdjuren.

Det finns två huvudgrupper av bläckfiskar: de åttaarmade och de tioarmade (pärlbåtar och utdöda ortoceratiter är ytterligare grupper).

De har i princip samma uppbyggnad: en stor, muskulös säck (manteln) med inälvorna inklusive de tre hjärtana, i ena änden av säcken huvudet med munnen i mitten.

Munnen har två kraftiga broskkäkar, ser ut som en fågelnäbb.

Runt munnen på huvudet armarna med sina sugskålar och längre bak på huvudet ögonen, som har liknande konstruktion som ögonen hos ryggradsdjur.

Det ger mycket bättre synskärpa än ögonen hos leddjur (kräftdjur, insekter, spindeldjur).

Bläckfiskarna tar in information genom sina sinnesorgan och reagerar på dem med en viss intelligens.

De har en hjärna som är mycket mer utvecklad än den hos kräftdjur eller insekter och har bevisligen minne och förmåga att lära.

Alla bläckfiskar är rovdjur som äter fiskar och också lägre djur (maskar och räkor).

De bläckfiskar som kommer till användning i matlagningen på Mallorca är:

dels en tioarmad bläckfisk (calamar på spanska).

Den lever mitt i vattnet (pelagiskt) och fångas med trål eller med snörpvad.

Den är en mycket vanlig fångst och säljs därför till relativt lågt pris, men rätt tillagad (calamares fritos, calamares a la romana) är den delikat (paneringen får inte vara för tjock!)

dels en åttaarmad bläckfisk (pulpo på spanska).

Den lever längs bottnen på grundare vatten, till och med alldeles invid stranden.

Det är den intelligentaste bläckfisken, och bläckfisken Paul, som tippade fotbolls-VM rätt, var en superintelligent åttaarmad.

Åttaarmade bläckfiskar anses godare än de tioarmade (tveksamt påstående) och är sällsyntare i fångsterna (fångas mest med bottentrål).

Den är därför rätt dyr i fiskdiskarna.

Mycket viktig ingrediens i paella.

Som tapasrätter serveras bland annat små åttaarmade bläckfiskar (pulpitos) och tioarmad bläckfisk i sitt eget bläck (calamares en su tinta)

Till slut räkor, krabbor och hummer:

Det finns ett otal små kräftdjur som går under olika beteckningar: räkor (camarones), jätteräkor (gambas, langostinos).

De räkor som fiskas invid Mallorca räknas som de bästa över huvud taget, väl i nivå med nordsjöräkorna.

De jätteräkor som finns i fiskdiskarna är oftast odlade i tropiska länder och importerade.

Havskräftor (cigala) har klor, i motsats till olika räkor och är släkt med hummern.

Av krabbor (gangrejos de mar) säljs i Sverige egentligen bara krabbtaska (buey de mar, egentligen havsoxe).

I de spanska fiskdiskarna finns många andra arter representerade.

Krabba är delikat, och det spelar inte så stor roll vilken art man väljer, huvudsaken är att det är ett bra exemplar, välmatat och färskt.

Hummer (bogavante) är ju det förnämsta skaldjuret.

Det anses lika fint i det spanska köket som i det svenska.

I Atlanten finns det två arter, en på den europeiska sidan och en på den amerikanska.

De på den europeiska sidan har mycket högre kvalitet – och därmed pris.

Så om man inte kontrollerar väl kan man råka få en amerikansk hummer till ett europeiskt pris.

Langusten (langosta) är lika stor som hummern, men är inte särskilt nära släkt.

Man känner igen den på att den saknar klor.

Den är god, men långt ifrån lika god som äkta europeisk hummer!

För er som är intresserade av havet och havets innevånare:

Palmas akvarium är ett av de bästa i Europa.

Det är värt flera besök!

Lave Fischer

Vilka fiskar är det vi blir serverade på Mallis?

För oss som tycker om god fisk och havsmat är medelhavsområdet och Mallorca ett eldorado.

Det finns ett otroligt urval av fiskar, skaldjur och blötdjur att välja på.

Priserna är också mycket moderata, med svenska mått mätt, så man kan unna sig lyxen av något extra med gott ekonomiskt samvete.

Nöjet och njutningen blir dess större om man vet litet om de olika fiskar och havsdjur som finns med i anrättningarna.

I denna krönika och i ytterligare minst en vill jag berätta litet om de olika konstiga djur som man träffar på i fiskdiskarna.

”Trevligt att komma till Mallis igen och kunna njuta av all mat från havet.”

“Mallis ligger ju mitt i havet, så där kan man ju äta all sorts havsmat med gott samvete”.

Det resonemanget stämmer alltså – oftast.

Men all havsmat man kan köpa här är inte från Medelhavet och allt fiske görs inte på ett sätt som är skonsamt mot havet.

Så jag tar med den aspekten också när jag berättar om alla de fina fiskar man äter här, många som inte finns i vanliga svenska fiskdiskar.

Jag tänker inte vara systematisk, istället tar jag fiskarna hipp som happ, blandat med skaldjur för att inte glömma de goda BLÖTDJUREN.

Först av allt Ålen (på spanska ”anguila).

Inte för att jag tror att du kommer att ha det som vardagsmat här lika litet som i Sverige.

Den fullvuxna ålen är en lika exklusiv fisk här som i Svedala, det var länge sedan man kunde servera inlagd ål som vanlig söndagsmiddag.

Det du kan råka få serverat, också på vardagar, är ålyngel (kallas angulas på spanska), som skall anrättas stekta i vitlökssmör.

Det är mums, mycket godare får man leta efter, men jag äter det alltid med dåligt samvete, jag vet att ålen har blivit sällsynt och hotar att utrotas.

Och ändå äter man massvis med ålyngel i en enda portion.

Ålen är en konstig fisk: den ser inte ut som en fisk utan som en förvuxen mask, den ringlar sig som en mask och man får genast intrycket att det skulle vara ett urtidsdjur, avkomling av fiskarnas käklösa förfäder och släkt med pirål och nejonögon.

Men så är det inte, ålen är en riktig strålfenig benfisk, den har bara genom ”konvergent utveckling” fått tillbaka egenskaper som dess förfäder för 500 miljoner år sedan hade, innan pansarfiskarna uppträdde och med sina käkar tog över.

En kort berättelse om ålens äventyrliga liv: den föds på stort djup nånstans i Atlantens största djup, antagligen i Sargassohavet.

Man vet inte riktigt, man har inte observerat ålens lek.

Från detta djup vandrar de små ålynglen tvärs över den stora Atlanten mot någon av de stora floderna.

Hur den hittar vet ingen heller riktigt, framför allt vet man inte varför ynglen väljer just den flod dit de riktar kosan.

Förr hade vi rätt gott om ål i de svenska floderna och åarna, en del bönder var förgrymmade på att ålarna gick upp i trädgårdarna och åt deras ärtor.

När ålarna kommer fram till floderna sitter fiskare med stora håvar och fiskar upp de små långväga krypen för att sälja dem på fiskmarknaderna.

I och för sig skulle de absolut flesta ändå inte ha haft nån framtid, bara en mycket liten del kommer upp till de lugna vatten, där de under några år kan äta sig stora och feta.

När den tiden kommer bryter de upp, vandrar ut igen genom floderna med alla sina faror, ut över Atlanten till de stora djup där de i hemlighet leker.

När de lekt färdigt har de också svält till döds och reser aldrig mer på långfärder.

Blåmusslor (mejillónes på spanska) är en läckerhet du kan äta med dess bättre samvete.

När de skall anrättas skall de vara levande.

De skall kokas kort för att öppna sig (cirka 5 minuter i mycket litet vatten, alltså mest i ånga, under lock).

Inget dåligt samvete här, blåmusslan har praktiskt taget inget nervsystem kvar som vuxen och lider därför inte av behandlingen.

En varning: försök inte frysa de färska blåmusslorna.

Det gör dem helt otjänliga som mat.

Blåmusslor skall anrättas direkt levande.

Men kontrollera att de är rejält slutna.

Musslor som ligger med halvöppna skal knackar man på med baksidan av en matkniv.

Om den stänger sig (långsamt, en blåmussla har aldrig bråttom) är den OK, om de inte reagerar på knackningen skall man kassera den, liksom trasiga musslor.

De blåmusslor vi köper i affärerna kommer från musselodlingar, så vårt inköp stör inte den ekologiska balansen på klipphällarna.

Vilda blåmusslor skulle inte göra sig i affärernas frysdiskar, de skulle innehålla för mycket sand för att passa i våra grytor.

Musselodlingarna består av bojar som är förankrade vid bottnen.

Ingen inplantering av musslor behövs, ynglen från de vilda musslorna kommer helt spontant och slår sig ned på repen.

Där förvandlas de små ynglen, som i det stadiet ser ut som ynglen till vilka havsdjur som helst och som kan simma aktivt för att hitta rätt plats att slå sig ner.

När de har slagit sig ned fördummas de och förvandlas mer eller mindre till ett ätande könsorgan.

Det gäller speciellt pilgrimsmusslorna, där den fiskbulle vi äter bara är en stor könskörtel, resten av djuret är försumbart litet.

Musselodlingarna tjänar till att förbättra kvaliteten på vattnet.

De är ”filterätare” som pumpar havsvatten genom sina ätfilter, tar upp de smådjur och alger som finns i vattnet och släpper ut vattnet ett snäpp renare.

Framför allt tar de upp näringssalter från vattnet på detta sätt så att vattnet inte blir så övergött.

Inga extra tillsatser till musselodlingarna krävs, så som vid de flesta fiskodlingar där fiskmjöl och annat förorenar vattnet.

Det har gått så långt att ett par orter använder musselodlingar för att kunna släppa ut närsalter från reningsverken med gott samvete, det blir billigare att odla musslor.

Min favorit bland blåmusslerätterna är anrättade på sjömansvis (mejillones marinara).

De serveras då med en härlig sås av tomat, lokalt odlad aromatisk lök och vitt vin.

De kan serveras ”blint” (ciego), d v s redan rensade i sin sås eller på det ursprungliga sättet i en skål med såsen och nästan översvämmande av blåmusslorna i sina skal.

Svärdfisken (pez espada) kallas ”emperador” när den hamnar på våra tallrikar i Spanien.

Det är en berömd ”sportfisk”, kanske den berömdaste av dem alla.

Hemingways roman ”Den Gamle och Havet” handlar om en gammal fiskare som kämpar mot en jättestor svärdfisk långt ute i golfströmmen.

Det är hans sista och kanske hans mest berömda roman.

Svärdfiskarna och spjutfiskarna (nära släktingar) är släkt med makrillarna och tonfiskarna och är utrustade för samma slags jakt: det finns knappast någon fisk som kan simma fortare under en lång tid än någon av dessa fiskar.

De simmar ikapp sitt byte. Att de är byggda för att simma snabbt under lång tid märks till exempel på stjärtfenan, som är en smal skära.

En flygplanskonstruktör skulle säga att den, som vinge betraktad, har ett högt längd-bredd-förhållande (samma som de superkorta kölarna på moderna kappseglingsyachter).

För att öka sin snabbtänkthet, sin synskärpa och sin muskelstyrka är svärdfiskarna ”varmblodiga”: de har en kroppstempratur som är 10 – 15 grader högre än det omgivande vattnet.

Det gör att muskler, synceller och celler i hjärnan arbetar betydligt snabbare än de skulle ha gjort annars.

Svärdfiskarna lever mitt i vattnet i alla världens tropiska och tempererade hav, ca 45 grader åt vardera hållet från ekvatorn.

Eftersom de simmar mycket fort (troligen kan de nå hastigheter väl över 100 km/tim) under lång tid kan de företa mycket långa resor, och har inte något speciellt hörn av havet som sitt revir.

De simmar ofta rätt nära ytan och jagar de fiskar som lever ”pelagiskt” (mitt i vattnet).

De svärdfiskar vi får på våra tallrikar på Mallorca serveras under beteckningen ”emperador” (kejsare).

De är ju bland de fiskar som står högst i rang i havets hierarki, så det är kanske rättvist.

De skivas och steks, vanligen utan någon speciell paradanrättning, med stekt potatis och grönt.

Enligt min mening är det något av en antiklimax: detta havets vinthund och bakgrund för många fantastiska fiskehistorier smakar, enlig min privata åsikt, rätt tråkigt.

Den är litet hård i köttet (kanske en effekt av dess enorma muskelstyrka) och har inte någon minnesvärd arom.

Mulle (Salmonete de Roca på spanska, Red Mullet på engelska) är en läcker fisk, lagom stor för en, från Medelhavet (har man tur kommer den från vattnen runt Mallorca) och från europeiska sidan av Atlanten.

Trots sitt spanska namn är det inte någon laxfisk, och köttet är vitt.

Den tillagas bäst ugnsstekt, eventuellt i ugnspåse eller på saltbädd och serveras med potatis eller med ris och med fina grönsaker.

Mullen är en del av bottenfaunan.

Det märker man på fiskens konstruktion: den har munnen längst ned så att den kan få tag på olika organismer som ligger på bottnen eller nere i den.

Som en del av bottenfaunan lever den ett rätt lugnt liv, simmar inte särskilt snabbt eller långt.

Under kejsartiden i Rom ansågs mullen vara den finaste matfisken, och var därmed reserverad för kejsaren.

Den fiskare som fick upp en mulle måste erbjuda den till det kejserliga hovet (antagligen utan ersättning, flera av kejsarna var nog litet snåla).

Mullen har fått beteckningen röd i flera språk (engelska Red Mullet, på svenska också rödmulle).

Till vardags är mullen alls inte röd, men då den blir upphetsad vid fångsten och framför allt när den har slaktats blir den intensivt röd.

Mullen lever över klipp- och lerbottnar på upp till 60 m djup.

Man fångar den med bottennät eller med bottentrål.

Den går inte att odla i fiskodlingar, så den du får på tallriken på restaurangen eller i fiskdisken i affären är viltfångad.

Det är inte säkert att det är mulle, den har en släkting som ser mycket lika ut som heter rosenmulle.

Om du råkar få rosenmulle har det ingen större inverkan på smaken, det betyder bara att den inte har fångats i mallorkinska vatten, den lever längre österut i Medelhavet.

Mullen är en långsmal fisk för att vara bottenlevande.

Den har två skilda ryggfenor, den första med hårda och den bakre med mjuka fenstrålar.

Så jag tillönskar god aptit, vare sig du går till en av öns många mycket bra fiskrestauranger eller du köper din fisk vid fiskdisken och lagar till den själv.

Det här urvalet är än så länge begränsat, nästa krönika tänker jag berätta om torskfiskarna, om det förnämsta blötdjuret, om ytterligare några fiskar som du antagligen bara får på Mallis, om marulk och om öns fiskare och hur de fiskar.

Till fisken rekommenderar jag ett av de goda vita vinerna från ön, mycket prisvärda vare sig du beställer på restaurang eller köper i speceributiken.

Glöm inte ett glas med gott mineralvatten också, gärna utan kolsyra.

Lave Fischer