Krönika: Mer fiskar på Mallorca

Den första goda fisken i den här krönikan är sardinen.

Den är en mycket nära släkting till sillen och lever på samma sätt, i stora stim som filterätare av växtplankton (alger) och djurplankton (små kräftdjur).

Den lever pelagiskt (mitt i vattnet) och är lätt att fånga med t.ex. snörpvad (mer om fiskeredskap på Mallorca i en senare krönika).

Sardinerna, liksom sillarna, är feta fiskar med stora mänger omegaomättade fettsyror och annat nyttigt.

När de serveras stekta i strandbarerna (deras antagligen godaste rätter efter bläckfiskarna) kallas de helt riktigt ”sardinas”.

Lägger man in dem med ättika, så att benen mjuknar och kan ätas med njutning kallas fisken ”boquerones”.

Det är samma fisk, en av de bästa och viktigaste matfiskarna.

Det har också många större rovfiskar kommit underfund med, så sardinstimmen är mat åt många av de andra fiskarna på matbordet, och också för sälar och delfiner.

På påsken, på askonsdagen, firar man i Spanien sardinens begravning (el Entierro de la Sardina) som en del i påskprocessionerna.

Under stor pompa och ståt drar en begravningsprocession genom byn med en sardindocka i en likkista, som till slut bränns och högtidligen begravs.

Sardinen sörjs av kvinnor i svart (kanske alls inte kvinnor, inget är vad det verkar vara vid denna tillställning).

Det skall vara sardinens änkor, vars sorg spelas i spexartad stil.

Med i processionen går också dödgrävare och någon präst, vars prästerliga maner parodieras.

Sardinens begravning symboliserar hur det dåliga förgångna och det ogina gamla samhället går i graven och i vårens yra ett nytt och bättre samhälle skall uppstå.

Så i Spanien har man länge varit medveten om sardinens stora betydelse.

En av Goyas mest bekanta målningar illustrerar just denna procession.

Nästa goda matfisk är guldspariden.

Har nån hört talas om guldsparid förr?

Men om jag skriver det på spanska ”dorada” går det kanske upp en liljeholmare.

Fisken, som är platt från sidan, mycket hög och har en gyllene rand mellan ögonen, är en favorit för många och finns i alla fiskdiskar runt Medelhavet.

Alla fiskar är ju anpassade till var de kan finna sin föda.

Guldspariden, liksom mullen som jag tog med i förra kolumnen, är anpassade att leva i den bentopelagiska zonen av havet, det vill säga alldeles ovanför havsbottnen på grunda bottnar.

Bentopelagiska fiskar kan anpassa sin vikt så att de inte behöver anstränga sig att hålla sig uppe (eller nere), med simblåsa eller på något annat sätt.

Guldspariden håller gärna till över klipp- eller sandbottnar.

Där simmar den snett nedåtriktad, så att den har munnen tätt intill bottnen, redo att fånga och sluka maskar, småräkor eller andra smådjur som lever bland sjögräset eller i bottensedimentet.

Genom att ta sig fram simmande kan den täcka mycket större områden än om den hade måst ta sig fram krypande på bottnen, en fördel med det bentopelagiska levnadssättet.

Guldspariden är hermafrodit: den är hane som ung, fram till ungefär 2 års ålder, sedan blir den hona.

Det förblir den sedan hela resten av sitt liv.

På 1990-talet lärde man sig att odla guldsparid i fiskodlingar, och den allra största delen av de fiskar man finner i fiskdiskarna kommer från sådana odlingar.

Havsabborre (lubina eller róbalo på spanska) är en långsträckt fisk med dämpade silvriga färger, ljusare undertill än på ovansidan.

Med två ryggfenor, den främre med kraftiga styva fenstrålar har den en viss likhet med gös.

Den lever bentoplagiskt längs Europas kuster och i Medelhavet över grunda klipp- och sandbottnar ned till 100 m djup.

Havsabborre finns faktiskt också runt de skandinaviska kusterna, även om vattnet där egentligen är för kallt, så sportfiskare får den av och till på kroken i synnerhet i närheten av varmvattensutsläpp (t.ex. kärnenergianläggningar).

Den lever både i saltvatten och bräckt vatten, till exempel i flodmynningar, dit den går upp på sommaren, medan den söker sig till djupare vatten på vintern.

Havsabborrens föda kan vara mindre havsdjur från bottnen eller andra fiskar som den hittar på eller nära havsbottnen.

Det är en omtyckt ”sportfisk” som bjuder rejält motstånd när man har fått den på kroken.

Profilen på stjärtfenan visar att den är byggd för att göra plötsliga överfall, men inte för att uthålligt simma snabbt längre sträckor.

Havsabborren var en av de första fiskarna man lyckades odla i fiskodlingar, och de havsabborrarna som hamnar på ditt fat på Mallis, på restaurang eller som du har lagat till själv, är med största säkerhet odlade.

Marulken (rape på spanska) är en konstig och ful fisk.

Den har ett jättestort huvud med ett enormt gap som går mellan huvudets ytterkanter.

Kroppen är liten, verkar nästan som ett bihang.

Fisken verkar medveten om hur ful den är, för den gömmer sig på havsbottnen och är då svår att upptäcka.

Eftersom den inte har någon simblåsa kan den inte anpassa sin vikt efter vattnet, den är alltid tyngre än havsvattnet och ligger därför nästan alltid helt nere på bottnen (bentisk fisk, liksom plattfiskarna).

Bröstfenan och bukfenan kan den vinkla ned så att den använder dem som ben att gå på.

Den ändrar färg efter omgivningen och använder det som en del i sin jaktstrategi: den lägger sig platt och maskerar sig till en sten med litet tång runt.

Längst fram på huvudet har den ett spröt, en ombildad fenstråle från ryggfenan, med en hudflik längst ut.

Med den viftar marulken så att småfisk i trakten skall tro att det är något gott och ätbart.

När något nuddar vid sprötet flyger marulkens jättemun upp, blixtsnabbt.

Suget i vattnet blir så stort att fisken som var framme och nosade på betet sugs in i gapet.

Marulken har sedan både i överkäken och i underkäken en imponerande tandrad med tänder som kan fällas bakåt.

Det är därför inget motstånd när bytet gider in, men det kan inte komma ut igen.

Marulken sväljer sedan sitt byte helt, utan att tugga (mycket ociviliserat, men så gör många fiskar och reptiler).

Den kan på så sätt äta fiskar som är betydligt större än den själv.

Marulk (kallas i matbutikerna också kotlettfisk) är nog den godaste matfisken.

Det märks också på priset, särskilt i Sverige, där man faktiskt kan få den i fiskdiskarna ibland.

Den är rödlistad i Världsnaturfondens och Greenpeaces rödlistor men inte i Naturvårdsunionens.

Jag äter den med ett visst dåligt samvete, men måttligt så eftersom de marulkar som kommer till fiskdiskarna på Mallis kommer upp som bifångst vid bottentrålningen, som ju är riktad mot andra arter.

Eftersom de ändå blir uppfiskade är det ju bäst om de kommer till användning.

Torskfiskarna är viktiga matfiskar.

Att de är bentopelagiska märks på utseendet: skäggtömmarna under munnen är känsliga sinnesorgan, som fiskarna använder för att känna av bottnen och finna alla de goda smådjur som är favoritfödan, även om de också gärna äter fiskar och annat som de hittar mitt i vattnet.

Torskfiskarna är så välkända för en skandinav att jag här bara räknar upp deras spanska namn, för att hitta rätt i menyerna:

bacalao = torsk, merluza = kummel, englefino = kolja, merlón = vitling, maruca = långa, abadejo = lyrtorsk, lota = lake, carbonero = sej. Abadejo de Alaska = Alaska pollock används för att tillverka surimi, t. ex. crabstix eller gulas (förfalskade glasålar).

Det finns de som anser att de enda högtstående djuren är däggdjuren och att andra, särskilt blötdjuren, inte riktigt räknas.

Så långt är klart att de flesta blötdjur saknar utvecklat nervsystem, men det finns fantastiska undantag: bläckfiskarna.

Bläckfiskarna är alltså, trots sitt namn, inga fiskar utan avlägsna släktingar till sniglar och musslor.

De har sinnesorgan som kan mäta sig med dem hos ryggradsdjur: en jättebläckfisk har världens största ögon, 25 cm diameter, för att kunna se i det svaga ljuset på de enorma djup, mer än 500 m under ytan, där de lever.

Jättebläckfiskar utkämpar där sina vilda strider, bland annat med kaskeloterna, som har jättebläckfisk som favoritföda.

De har en längd av upp till 15 m med armarna utsträckta och väger upp till ungefär ett ton, och är därmed de största blötdjuren.

Det finns två huvudgrupper av bläckfiskar: de åttaarmade och de tioarmade (pärlbåtar och utdöda ortoceratiter är ytterligare grupper).

De har i princip samma uppbyggnad: en stor, muskulös säck (manteln) med inälvorna inklusive de tre hjärtana, i ena änden av säcken huvudet med munnen i mitten.

Munnen har två kraftiga broskkäkar, ser ut som en fågelnäbb.

Runt munnen på huvudet armarna med sina sugskålar och längre bak på huvudet ögonen, som har liknande konstruktion som ögonen hos ryggradsdjur.

Det ger mycket bättre synskärpa än ögonen hos leddjur (kräftdjur, insekter, spindeldjur).

Bläckfiskarna tar in information genom sina sinnesorgan och reagerar på dem med en viss intelligens.

De har en hjärna som är mycket mer utvecklad än den hos kräftdjur eller insekter och har bevisligen minne och förmåga att lära.

Alla bläckfiskar är rovdjur som äter fiskar och också lägre djur (maskar och räkor).

De bläckfiskar som kommer till användning i matlagningen på Mallorca är:

dels en tioarmad bläckfisk (calamar på spanska).

Den lever mitt i vattnet (pelagiskt) och fångas med trål eller med snörpvad.

Den är en mycket vanlig fångst och säljs därför till relativt lågt pris, men rätt tillagad (calamares fritos, calamares a la romana) är den delikat (paneringen får inte vara för tjock!)

dels en åttaarmad bläckfisk (pulpo på spanska).

Den lever längs bottnen på grundare vatten, till och med alldeles invid stranden.

Det är den intelligentaste bläckfisken, och bläckfisken Paul, som tippade fotbolls-VM rätt, var en superintelligent åttaarmad.

Åttaarmade bläckfiskar anses godare än de tioarmade (tveksamt påstående) och är sällsyntare i fångsterna (fångas mest med bottentrål).

Den är därför rätt dyr i fiskdiskarna.

Mycket viktig ingrediens i paella.

Som tapasrätter serveras bland annat små åttaarmade bläckfiskar (pulpitos) och tioarmad bläckfisk i sitt eget bläck (calamares en su tinta)

Till slut räkor, krabbor och hummer:

Det finns ett otal små kräftdjur som går under olika beteckningar: räkor (camarones), jätteräkor (gambas, langostinos).

De räkor som fiskas invid Mallorca räknas som de bästa över huvud taget, väl i nivå med nordsjöräkorna.

De jätteräkor som finns i fiskdiskarna är oftast odlade i tropiska länder och importerade.

Havskräftor (cigala) har klor, i motsats till olika räkor och är släkt med hummern.

Av krabbor (gangrejos de mar) säljs i Sverige egentligen bara krabbtaska (buey de mar, egentligen havsoxe).

I de spanska fiskdiskarna finns många andra arter representerade.

Krabba är delikat, och det spelar inte så stor roll vilken art man väljer, huvudsaken är att det är ett bra exemplar, välmatat och färskt.

Hummer (bogavante) är ju det förnämsta skaldjuret.

Det anses lika fint i det spanska köket som i det svenska.

I Atlanten finns det två arter, en på den europeiska sidan och en på den amerikanska.

De på den europeiska sidan har mycket högre kvalitet – och därmed pris.

Så om man inte kontrollerar väl kan man råka få en amerikansk hummer till ett europeiskt pris.

Langusten (langosta) är lika stor som hummern, men är inte särskilt nära släkt.

Man känner igen den på att den saknar klor.

Den är god, men långt ifrån lika god som äkta europeisk hummer!

För er som är intresserade av havet och havets innevånare:

Palmas akvarium är ett av de bästa i Europa.

Det är värt flera besök!

Lave Fischer