Fiskdiskarna i Mallorcas marknadshallar och stormarknader erbjuder ett otroligt utbud
Vilka fiskar är det vi blir serverade på Mallis?
För oss som tycker om god fisk och havsmat är medelhavsområdet och Mallorca ett eldorado.
Det finns ett otroligt urval av fiskar, skaldjur och blötdjur att välja på.
Priserna är också mycket moderata, med svenska mått mätt, så man kan unna sig lyxen av något extra med gott ekonomiskt samvete.
Nöjet och njutningen blir dess större om man vet litet om de olika fiskar och havsdjur som finns med i anrättningarna.
I denna krönika och i ytterligare minst en vill jag berätta litet om de olika konstiga djur som man träffar på i fiskdiskarna.
”Trevligt att komma till Mallis igen och kunna njuta av all mat från havet.”
“Mallis ligger ju mitt i havet, så där kan man ju äta all sorts havsmat med gott samvete”.
Det resonemanget stämmer alltså – oftast.
Men all havsmat man kan köpa här är inte från Medelhavet och allt fiske görs inte på ett sätt som är skonsamt mot havet.
Så jag tar med den aspekten också när jag berättar om alla de fina fiskar man äter här, många som inte finns i vanliga svenska fiskdiskar.
Jag tänker inte vara systematisk, istället tar jag fiskarna hipp som happ, blandat med skaldjur för att inte glömma de goda BLÖTDJUREN.
Först av allt Ålen (på spanska ”anguila).
Inte för att jag tror att du kommer att ha det som vardagsmat här lika litet som i Sverige.
Den fullvuxna ålen är en lika exklusiv fisk här som i Svedala, det var länge sedan man kunde servera inlagd ål som vanlig söndagsmiddag.
Det du kan råka få serverat, också på vardagar, är ålyngel (kallas angulas på spanska), som skall anrättas stekta i vitlökssmör.
Det är mums, mycket godare får man leta efter, men jag äter det alltid med dåligt samvete, jag vet att ålen har blivit sällsynt och hotar att utrotas.
Och ändå äter man massvis med ålyngel i en enda portion.
Ålen är en konstig fisk: den ser inte ut som en fisk utan som en förvuxen mask, den ringlar sig som en mask och man får genast intrycket att det skulle vara ett urtidsdjur, avkomling av fiskarnas käklösa förfäder och släkt med pirål och nejonögon.
Men så är det inte, ålen är en riktig strålfenig benfisk, den har bara genom ”konvergent utveckling” fått tillbaka egenskaper som dess förfäder för 500 miljoner år sedan hade, innan pansarfiskarna uppträdde och med sina käkar tog över.
En kort berättelse om ålens äventyrliga liv: den föds på stort djup nånstans i Atlantens största djup, antagligen i Sargassohavet.
Man vet inte riktigt, man har inte observerat ålens lek.
Från detta djup vandrar de små ålynglen tvärs över den stora Atlanten mot någon av de stora floderna.
Hur den hittar vet ingen heller riktigt, framför allt vet man inte varför ynglen väljer just den flod dit de riktar kosan.
Förr hade vi rätt gott om ål i de svenska floderna och åarna, en del bönder var förgrymmade på att ålarna gick upp i trädgårdarna och åt deras ärtor.
När ålarna kommer fram till floderna sitter fiskare med stora håvar och fiskar upp de små långväga krypen för att sälja dem på fiskmarknaderna.
I och för sig skulle de absolut flesta ändå inte ha haft nån framtid, bara en mycket liten del kommer upp till de lugna vatten, där de under några år kan äta sig stora och feta.
När den tiden kommer bryter de upp, vandrar ut igen genom floderna med alla sina faror, ut över Atlanten till de stora djup där de i hemlighet leker.
När de lekt färdigt har de också svält till döds och reser aldrig mer på långfärder.
Två trålare kommer in efter dagens fiske, i bakgrunden annalkande regnväder
Blåmusslor (mejillónes på spanska) är en läckerhet du kan äta med dess bättre samvete.
När de skall anrättas skall de vara levande.
De skall kokas kort för att öppna sig (cirka 5 minuter i mycket litet vatten, alltså mest i ånga, under lock).
Inget dåligt samvete här, blåmusslan har praktiskt taget inget nervsystem kvar som vuxen och lider därför inte av behandlingen.
En varning: försök inte frysa de färska blåmusslorna.
Det gör dem helt otjänliga som mat.
Blåmusslor skall anrättas direkt levande.
Men kontrollera att de är rejält slutna.
Musslor som ligger med halvöppna skal knackar man på med baksidan av en matkniv.
Om den stänger sig (långsamt, en blåmussla har aldrig bråttom) är den OK, om de inte reagerar på knackningen skall man kassera den, liksom trasiga musslor.
De blåmusslor vi köper i affärerna kommer från musselodlingar, så vårt inköp stör inte den ekologiska balansen på klipphällarna.
Vilda blåmusslor skulle inte göra sig i affärernas frysdiskar, de skulle innehålla för mycket sand för att passa i våra grytor.
Musselodlingarna består av bojar som är förankrade vid bottnen.
Ingen inplantering av musslor behövs, ynglen från de vilda musslorna kommer helt spontant och slår sig ned på repen.
Där förvandlas de små ynglen, som i det stadiet ser ut som ynglen till vilka havsdjur som helst och som kan simma aktivt för att hitta rätt plats att slå sig ner.
När de har slagit sig ned fördummas de och förvandlas mer eller mindre till ett ätande könsorgan.
Det gäller speciellt pilgrimsmusslorna, där den fiskbulle vi äter bara är en stor könskörtel, resten av djuret är försumbart litet.
Musselodlingarna tjänar till att förbättra kvaliteten på vattnet.
De är ”filterätare” som pumpar havsvatten genom sina ätfilter, tar upp de smådjur och alger som finns i vattnet och släpper ut vattnet ett snäpp renare.
Framför allt tar de upp näringssalter från vattnet på detta sätt så att vattnet inte blir så övergött.
Inga extra tillsatser till musselodlingarna krävs, så som vid de flesta fiskodlingar där fiskmjöl och annat förorenar vattnet.
Det har gått så långt att ett par orter använder musselodlingar för att kunna släppa ut närsalter från reningsverken med gott samvete, det blir billigare att odla musslor.
Min favorit bland blåmusslerätterna är anrättade på sjömansvis (mejillones marinara).
De serveras då med en härlig sås av tomat, lokalt odlad aromatisk lök och vitt vin.
De kan serveras ”blint” (ciego), d v s redan rensade i sin sås eller på det ursprungliga sättet i en skål med såsen och nästan översvämmande av blåmusslorna i sina skal.
Trålare vid kaj i P d’Andratx – med paravanerna som hänger på sina ställningar i aktern
Svärdfisken (pez espada) kallas ”emperador” när den hamnar på våra tallrikar i Spanien.
Det är en berömd ”sportfisk”, kanske den berömdaste av dem alla.
Hemingways roman ”Den Gamle och Havet” handlar om en gammal fiskare som kämpar mot en jättestor svärdfisk långt ute i golfströmmen.
Det är hans sista och kanske hans mest berömda roman.
Svärdfiskarna och spjutfiskarna (nära släktingar) är släkt med makrillarna och tonfiskarna och är utrustade för samma slags jakt: det finns knappast någon fisk som kan simma fortare under en lång tid än någon av dessa fiskar.
De simmar ikapp sitt byte. Att de är byggda för att simma snabbt under lång tid märks till exempel på stjärtfenan, som är en smal skära.
En flygplanskonstruktör skulle säga att den, som vinge betraktad, har ett högt längd-bredd-förhållande (samma som de superkorta kölarna på moderna kappseglingsyachter).
För att öka sin snabbtänkthet, sin synskärpa och sin muskelstyrka är svärdfiskarna ”varmblodiga”: de har en kroppstempratur som är 10 – 15 grader högre än det omgivande vattnet.
Det gör att muskler, synceller och celler i hjärnan arbetar betydligt snabbare än de skulle ha gjort annars.
Svärdfiskarna lever mitt i vattnet i alla världens tropiska och tempererade hav, ca 45 grader åt vardera hållet från ekvatorn.
Eftersom de simmar mycket fort (troligen kan de nå hastigheter väl över 100 km/tim) under lång tid kan de företa mycket långa resor, och har inte något speciellt hörn av havet som sitt revir.
De simmar ofta rätt nära ytan och jagar de fiskar som lever ”pelagiskt” (mitt i vattnet).
De svärdfiskar vi får på våra tallrikar på Mallorca serveras under beteckningen ”emperador” (kejsare).
De är ju bland de fiskar som står högst i rang i havets hierarki, så det är kanske rättvist.
De skivas och steks, vanligen utan någon speciell paradanrättning, med stekt potatis och grönt.
Enligt min mening är det något av en antiklimax: detta havets vinthund och bakgrund för många fantastiska fiskehistorier smakar, enlig min privata åsikt, rätt tråkigt.
Den är litet hård i köttet (kanske en effekt av dess enorma muskelstyrka) och har inte någon minnesvärd arom.
Mulle (Salmonete de Roca på spanska, Red Mullet på engelska) är en läcker fisk, lagom stor för en, från Medelhavet (har man tur kommer den från vattnen runt Mallorca) och från europeiska sidan av Atlanten.
Trots sitt spanska namn är det inte någon laxfisk, och köttet är vitt.
Den tillagas bäst ugnsstekt, eventuellt i ugnspåse eller på saltbädd och serveras med potatis eller med ris och med fina grönsaker.
Mullen är en del av bottenfaunan.
Det märker man på fiskens konstruktion: den har munnen längst ned så att den kan få tag på olika organismer som ligger på bottnen eller nere i den.
Som en del av bottenfaunan lever den ett rätt lugnt liv, simmar inte särskilt snabbt eller långt.
Under kejsartiden i Rom ansågs mullen vara den finaste matfisken, och var därmed reserverad för kejsaren.
Den fiskare som fick upp en mulle måste erbjuda den till det kejserliga hovet (antagligen utan ersättning, flera av kejsarna var nog litet snåla).
Mullen har fått beteckningen röd i flera språk (engelska Red Mullet, på svenska också rödmulle).
Till vardags är mullen alls inte röd, men då den blir upphetsad vid fångsten och framför allt när den har slaktats blir den intensivt röd.
Mullen lever över klipp- och lerbottnar på upp till 60 m djup.
Man fångar den med bottennät eller med bottentrål.
Den går inte att odla i fiskodlingar, så den du får på tallriken på restaurangen eller i fiskdisken i affären är viltfångad.
Det är inte säkert att det är mulle, den har en släkting som ser mycket lika ut som heter rosenmulle.
Om du råkar få rosenmulle har det ingen större inverkan på smaken, det betyder bara att den inte har fångats i mallorkinska vatten, den lever längre österut i Medelhavet.
Mullen är en långsmal fisk för att vara bottenlevande.
Den har två skilda ryggfenor, den första med hårda och den bakre med mjuka fenstrålar.
Så jag tillönskar god aptit, vare sig du går till en av öns många mycket bra fiskrestauranger eller du köper din fisk vid fiskdisken och lagar till den själv.
Det här urvalet är än så länge begränsat, nästa krönika tänker jag berätta om torskfiskarna, om det förnämsta blötdjuret, om ytterligare några fiskar som du antagligen bara får på Mallis, om marulk och om öns fiskare och hur de fiskar.
Till fisken rekommenderar jag ett av de goda vita vinerna från ön, mycket prisvärda vare sig du beställer på restaurang eller köper i speceributiken.
Glöm inte ett glas med gott mineralvatten också, gärna utan kolsyra.
Lave Fischer