Vindruvor som mognar i solen utanför Pollenca på Mallorca
Vinrankan är en av de äldsta kulturväxterna; den odlades redan för ungefär sex tusen år sedan i Egypten.
Den härstammar från en vild vinranka som växer i östra Medelhavsområdet och i Kaukasus.
Den vilda vinrankan är blå och har mindre druvor än den odlade, med mer kärnor.
Genom förädling har vinrankan förändrats så mycket att det nu är en skild art från den vilda.
Från vindruvorna har också länge pressats och jästs vin.
Alltsedan de äldsta skriftliga urkunderna finns berättelser om vinet och dess underbara verkningar.
Vinrankan var en idealisk kulturväxt: den växte snällt också under ogynnsamma omständigheter, med lång sommartorka och med karga jordar.
I Grekland och i Rom under antiken förvarades vinet i amforor som tätades med kåda och fett.
För att hindra avdunstning skiktades olivolja över vinet.
Vinet tog smak av kådan, och det är orsaken till att grekiskt vin fortfarande kryddas med kåda (Retsina).
Förvaringen i amforor hade till ändamål att forsla vinet till dess förbrukare och till nästa lämpliga förbrukningstillfälle, inte för att genom lagring flera år förbättra smaken.
Denna användning av lagringen kom betydligt senare och med andra sätt att lagra vinet.
Traditionen med vintillverkning, liksom många andra former av trädgårdsskötsel, förvaltades av munkarna, som ju måste ha något att klara ekonomin på.
Under senmedeltid och renässans började handeln åter ta fart, efter det handelsstopp inom kristna världen arabernas dominans av sjövägarna och de lokala rovriddarnas spärrar mot handelsvägarna till lands hade orsakat.
För denna handel behövde man ha bättre behållare för vinet, det blev tunnor i trä, framför allt ek.
Då märkte man att vinet blev bättre av lagringen, både på de långsamma skeppen och i de ännu långsammare tullklareringarna.
Litet om jäsningen av vin.
Färgen hos druvan finns bara i skalet, fruktköttet är inte färgat.
Vindruvor i närbild och i genomskärning
Om man bara pressar saft ur druvorna direkt efter skörden och jäser den saften får man ett vitt vin, även om man har använt röda eller blå druvor.
Den röda färgen är inte löslig i den ojästa druvsaften.
Om man däremot lämnar druvorna, med skal och allt, krossade för en kort första jäsning löser sig färgämnet i druvans skal i saften, färgämnet är lösligt i etanol.
Det gäller också för många av druvans smakämnen.
Man får alltså vitt vin från röda druvor, med rätt intetsägande smak, om man pressar saft direkt, men om man lämnar hela de krossade druvorna att jäsa en kort tid får man ett rött vin med kraftigare smak.
Från vita druvor får man alltid vitt vin, med mer smak om man gör en första jäsning av hela druvorna.
Just tiden och temperaturen under denna första jäsning ger vinet dess karaktär, liksom druvsorterna och den mark där de har odlats.
Jäsningen av vin måste göras anaerobt, det vill säga utan att luftsyret når det.
Annars blir resultatet av jäsningen ättika.
Det går inte att stänga behållaren helt, vid jäsningen bildas koldioxid som är en gas och som måste ut.
Därför gjorde någon tidigt en listig konstruktion, ett jäsrör, ett rör böjt som en trumpet, med vatten i böjen så att koldioxiden kan komma ut men luften inte kunde komma in.
Lagringen av vin blev en konst, ett av dess viktiga bidrag till processtekniken inom livsmedelsindustrin.
Under lagringen tar vinet upp smaker från behållaren.
Skall det vara riktigt skall tunnan vara gjord av amerikansk ek.
Men därutöver händer olika kemiska reaktioner i vinet under lagringen.
De viktigaste är att fruktsyrorna i vinet förestras med alkoholerna från jäsningen, framför allt naturligtvis med etanolen.
Estrarna av fruktsyrorna har karakteristiska boqueter och smaker, och om lagringen är korrekt planerad förbättrar detta vinets smak samtidigt som vinets syra minskar.
Scenen var nu satt för vinets segertåg, men därmed också för problem som hängde samman med odling i stor skala.
Liknande problem har uppkommit med odling av andra växter i stor skala, men vinet var här en pionjär.
Det första problemet var att många tillverkningssatser av vin blev odrickbara medan andra blev mycket bra.
Louis Pasteur, upptäckte optisk isomeri och pasteurisering, bland annat. (Edelfeldt, 1885)
Louis Pasteur var professor i kemi.
Hans första vetenskapliga upptäckt gällde orsaken till optisk isomeri hos organiska molekyler (kiralitet).
Även om detta är en grundläggande upptäckt inom kemin är det inte detta han har blivit mest berömd för, det är vaccinationen.
Den av hans upptäckter som rör vinet gäller jäsningens natur.
Han fick i uppgift av kejsare Napoleon III att finna en metod att förhindra den surning som orsakade stora förluster inom vinindustrin.
Dittills hade tillverkarna måst leva med att en sats hade blivit mycket bra, nästa som tillverkades på samma sätt hade blivit så dålig att den måste kasseras.
Detta berodde på att det inte bara var jäst som jäste vinet, det var olika bakterier som hade kommit med vid skörden.
Detta var i mikrobiologins barndom, där den stora striden stod mellan dem som ansåg att mikroorganismerna uppstod av sig själva och dem som ansåg att en mikroorganism inte kunde uppstå ur tomma intet.
Pasteur ansåg att det senare gällde.
Som en följd av detta ansåg han att om mikroorganismerna i druvsaft eller mjölk dödades genom snabb upphettning till mellan 55°C och 70°C och jäst från en tidigare bra tillverkningsomgång planterades in det skulle vara möjligt att få lika bra resultat igen.
Han visade år 1862 att det var fallet.
Detta betydde mycket när man började tillverka vin i stora mängder för masskonsumtion.
Pasteur tog senare fram metoder för att vaccinera mot rabies och mjältbrand.
Edward Jenner, upptäckte vaccinationen mot smittkoppor (Northcote)
Vaccination mot smittkoppor, som ofta har ansetts som Pasteurs största upptäckt var i själva verket inte hans verk: den vaccinationen hade upptäckts av Edward Jenner redan 1796.
Användandet av kokoppor för att vaccinera mot smittkoppor har ofta ansetts vara Pasteurs verk, men också detta verkar inte vara helt korrekt.
Pasteur verkar alltså ha fått äran av upptäckter som inte var hans medan de större upptäckter som var hans har fallit i glömska.
I slutet av artonhundratalet härjades vinodlingarna av svampsjukdomar, framför allt mjöldagg.
Alexis Millardet, bordeauxvätskans uppfinnare och vinlusens fiende
Efter ett särskilt allvarligt angrepp i början av 1880-talet började Pierre-Marie-Alexis Millardet, botanikprofessor vid universitetet i Bordeaux, studera sjukdomen.
Den första intressanta observationen var att sjukdomen inte angrep vinplantor som växte längs vägar.
Han började därför intervjua bönderna vad som skilde plantorna längs vägarna från de andra.
Det visade sig att bönderna hade fått nog av att få sina druvor stulna av resande på vägarna.
Därför hade de börjat spruta en lösning av kopparsalter på dem för att göra dem bittra.
Det visade sig att detta var vad som gjorde skillnaden.
Millardet satte 1885 samman en lösning som hindrade angrepp av svampsjukdomar, bordeauxvätska.
Den består typiskt av 1% kopparvitriol (kopparsulfat, CuSO4 . 6 H2O) och 1% släckt kalk (Ca(OH)2) i vatten.
I lösningen reagerar kopparsulfatet med kalken och bildar kopparhydroxid och gips.
Båda är olösliga och uppslammade kolloidalt i vattnet.
När vätskan sprutas på plantan stannar både kopparhydroxiden och gipset på utsidan, mängden av koppar som kan tränga in i plantan är liten.
Koppar är också en relativt ofarlig tungmetall, den krävs till och med i små mängder i människokroppen.
Bordeauxvätska har blivit kvar i vinböndernas arsenal medan andra bekämpningsmedel har kommit och gått.
Men den skall behandlas med respekt, den är absolut inte ofarlig.
Ett glas vin och en portion vindruvor på helgdagsaftonen
Nästa stora hot mot vinodlingen kom från USA.
Den heter vinlus (på spanska filoxera).
I Nordamerika växer nära släktingar till den europeiska vinrankan.
På 1850-talet samlade intresserade engelska botaniker sådana släktingar för sina herbarier.
Problemet var att de amerikanska släktingarna var smittade av en nästan mikroskopisk bladlussläkting, vinlusen.
De amerikanska vinrankorna hade levt så länge med denna vinlus att de hade fått en motståndskraft mot lusen som de europeiska saknade.
Lusen har en mycket komplicerad livscykel, mesta delen av tiden finns bara honor som fortplantar sig genom partenogenes, jungfrufödsel.
Vid vegetationssäsongens slut kommer några hanar fram.
De ger tillsammans med honor upphov till ett enda stort ägg, som är det enda som klarar sig över torrsäsongen.
Lusen lever på vinrankornas rötter, som blir förstörda.
Problemet var att den europeiska vinrankan inte hade lärt sig att överleva vinlusens angrepp.
Från de engelska botanikernas samlingar spred sig vinlusen till vinodlingar nära.
Den passerade engelska kanalen år 1865 och angrep oförberedda vinodlingar på franska sidan, och snart hade lusen nästan förstört vinodlingarna i hela Europa.
Till Mallorca kom lusen år 1891 och hade snabbt lagt vinodlingarna öde.
Växtförädlare och biologer arbetade hårt för att rädda den europeiska vinrankan från fullständig utrotning.
I första ledet kämpade – just det – Pierre-Marie-Alexis Millardet.
Man arbetade efter två linjer: att korsa europeiska och amerikanska rankor för att få fram sådana resistenta mot lusen men med de europeiska rankornas bättre smak och med ympning av europeiska rankor på amerikanska rötter.
Det var den senare vägen som visade sig framgångsrik.
Men när man kommit fram till en lösning, efter många bakslag, hade de flesta vinbönderna gått över till andra grödor.
Detta är upphovet till mandelodlingen på Mallorca.
Fortfarande diskuteras om europeiska rankor på europeiska rötter skulle ha givit ännu bättre viner, men det kan ingen säga med säkerhet, sådana plantor existerar nästan inte.
Vinodlingar på Mallorca
Efter andra världskriget har vinodlingen på Mallorca åter tagit fart.
Det finns nu två områden för kvalitetsviner – Denominación de Origen – på Mallorca.
Det viktigaste är Binissalem, ett litet område på nordvästra delen av slättlandet.
Det andra är Pla i Llevant, som omfattar största delen av östra delen av slättlandet med Felanitx som huvudort.
Lave Fischer
