En gång i månaden Arkiv: October 2013

Den dryck som mest förknippas med Spanien är ju vin.

Vinets spännande historia berättade jag redan i en tidigare krönika.

Men det finns också andra starka drycker med intressant bakgrund i Spanien och på Mallorca.

De allra flesta delar upp världen i vindrickande länder, öldrickande länder och vodkadrickande länder.

Cerveza

Ölet har kommit längst med att erövra de andra länderna, öl är stående måltidsdryck i de flesta länder, inklusive medelhavsländerna och länderna i starkspritsbältet (Ryssland, Skandinavien och Kanada).

I Spanien dricker man, liksom i de flesta länder (undantag Storbritannien och till dels Ryssland) mest öl av pilsnertyp, ljust, kraftigt kolsyrat och rejält humlebeskt.

Ordet för öl på spanska, “cerveza”, kommer direkt från latinets ord för öl, ”cerevisia”.

Det spanska inhemska ölet av pilsnertyp kallas ofta ”internacional” för att ge ett mer sofistikerat intryck.

Eftersom det spanska ölet överlag har bra kvalitet dricker bara de som vill snobba utländska märken från Tyskland, Tjeckien, Holland eller Mexico, som ofta bryggs på licens i Spanien.

Största skillnaden är priset.

I motsats till i Sverige klassas ölet inte efter alkoholstyrka och i allmänhet skulle det i Sverige betecknas som starköl (alkoholhalt i närheten av 5%).

Liksom på andra håll säljs det alkoholfritt öl, däremot inte något som motsvarar lättöl eller folköl.

Cider

I Asturien och i Baskien dricker man mycket cider, som kunde räknas som ett lätt äppelvin.

Det är mest berömt för att det skall hällas upp med flaskan högt ovanför glaset, i en lång stråle, utan att skvätta.

Man påstår att detta förbättrar smaken genom att drycken blir ordentligt genomluftad.

Jag kunde inte känna någon skillnad.

Starka saker…

Starkare drycker än öl, vin eller cider får man genom destillation av drycker med lägre alkoholhalt.

Den enklaste destillationen görs genom att det man skall destillera finns i en behållare.

Den värms till dess innehållet kokar.

Ångan leds genom ett kylt rör till en mottagande behållare.

Destillationen får börja och sluta genom att temperaturen på ångan kontrolleras: om den börjar för tidigt eller slutar för sent får man för mycket oönskade ämnen i destillatet.

En sådan destillationsapparat kallas på spanska ”alambique”.

Början på al- avslöjar att det från början är ett arabiskt ord, och att apparaten infördes av araberna och sedan av spanjorerna till resten av Europa.

En bättre destillation får man genom att ångan får passera genom en destillationskolonn, där de mindre flyktiga substanserna i blandningen som har kommit med tvättas tillbaka till den ursprungliga behållaren.

Större mängder destillerar man med kontinuerlig destillation.

Dessa moderna tekniker anses inte rumsrena för tillverkning av en del klassiska drycker.

För att ange alkoholhalten i spritblandningar använder man nu ett standardiserat metriskt mått, volymsprocent.

Detta har inte alltid varit möjligt, för det krävs att man har tillgång till helt ren (100 %) alkohol som referens.

I USA, i gamla dokument och i berättelser från vilda västern förekommer måttet proof.

Det har en intressant bakgrund.

På gamla segelfartyg fördelades lönen delvis som rom.

Det gällde då för superkargen att bevisa att han inte hade spätt ut romen.

Det gjorde man på följande sätt: en liten hög med krut lades upp.

Den fuktades med rom till dess den inte tog upp mer.

Om man då satte eld på högen och den brann med klar låga hade den halten 100 proof.

Var alkoholhalten lägre brann inte högen, om den var högre brann den kraftigare så att skillnaden var märkbar.

100 proof motsvarar 57 vol %.

I dagens USA har man tillåtit en viss inflation eller rationalisering, så att 100 proof motsvarar 50 vol %.

I alla andra länder, till och med i England, används vol % som mått på alkoholhalt.

Whisk(e)y

Whisk(e)y får man genom att destillera öl utan humle.

Det finns ett spanskt whiskeybränneri som producerar en whiskey, DYC.

Det var mycket populärt tills för 10 eller 20 år sedan som lågbudgetmärke, försäljningen har gått ned starkt senare.

Det ägs av Beam, som har Jim Beam som huvudmärke.

Jag besökte fabriken för ungefär 35 år sedan och konstaterade då att det var ett företag som stod på ett ben.

Det producerade en produkt, whiskyn DYC, i en förpackning, flaskor om 75 cl med samma etikett, inget annat.

Brandy

Brandy är ett generiskt namn för spritdrycker som man får genom att destillera vin.

Från början kom namnet Brandy från holländskans Brandevijn, alltså brännvin, men genom en internationell konvention skall det reserveras för druvsprit.

Det har i allmänhet ca 35 – 40 % alkohol.

Till att börja med gjordes brandy ofta på undermåliga viner som inte kunde säljas som sådana.

Fortfarande används till dels undermåliga och misslyckade viner för tillverkning av brandy och konjak.

Men för de bättre märkena görs vin med avsikt att av det tillverka brandy och konjak.

Detta vin görs av små gröna druvor, som ger ett mycket dåligt vin, som vin betraktat: det är surt och utan den smak och lukt som kännetecknar ett gott vin.

Det är helt anpassat för tillverkning av konjak och brandy.

Historiskt gjordes brandy som ett sätt att smita från skatt. Skatten krävdes ut i relation till volymen.

Man destillerade då för att minska volymen, för att späda ut till full volym före försäljning.

Vid något tillfälle blev ett parti tunnor med sådan brandy liggande i ett tullförråd till dess allt pappersarbete hade klarats av.

Det tog något år.

När väl spriten hade kommit ut från förrådet fann man, till sin förvåning, att lagringen i tullförrådet hade förbättrat produkten och gjort den mer drickbar.

Sedan dess lagras brandy, från 3 månader på träfat för enklare varor till åtskilliga år för bättre sorter.

Tekniken för destillation har förbättrats under åren.

Därmed borde produkten ha blivit bättre, de äldre destillationsteknikerna lämnade åtskilligt övrigt att önska.

Vid jäsningen bildas bland annat metanol och högre alkoholer (finkel: propanol, butanol), aceton, etylacetat och olika aldehyder.

Genom förbättrade destillationstekniker kan man avlägsna dessa, åtminstone till största delen.

Det tar bort frän smak och lukt.

Det visade sig att kunderna alls inte uppskattade detta, så de gamla destillationsteknikerna får behållas.

Inslaget av finkel är olika stort i olika märken.

Spanska brandymärken har en högre halt av finkel och därmed en litet fränare smak än åtminstone de finaste franska märkena.

Vid något tillfälle skulle jag på kundbesök i Barcelona tillsammans med en säljare från företagets spanska representantfirma.

Vi var på plats lång tid i förväg.

Säljaren föreslog då att vi skulle ta en kaffe på ett av kaféerna som ligger i vart och vartannat gathörn.

Så vi satte oss. Vi fick in var sin kaffekopp.

Då sade säljaren:

“Och så skall du ju ha en konjak.”

Jag kände till hur spansk brandy smakar och avböjde vänligt.

Men säljaren insisterade och kallade på kyparen samt bad att få listan över vilken konjak (dvs. brandy) stället kunde erbjuda.

Det blev en otroligt lång lista.

Säljaren började från listans början:

“Den här är bra, den här är sisådär, och den här är mycket bra…”

För att avbryta pekade jag på den allra sista, och frågade:

“Och den här, hur är den?”

“Nej, den är inte bra, den smakar franskt.”

Så det fick bli den, den visade sig vara riktigt bra.

Brandy, inklusive de franska varianterna konjak och armagnac, skall för att bli bra lagras, men inte hur som helst.

Tunnorna skall vara tillverkade av amerikansk vit ek.

För att få en bra kvalitet skall lagringen fortsätta minst fem år, de riktigt fina sorterna lagras längre, upp till 20 år.

Under lagringen tar brandyn upp smakämnen från trät, fruktsyror förestras och finkel reagerar kemiskt till mindre fräna ämnen.

Från träet löses också färgämnen ut: vid lagringens början är brandyn helt färglös, vid dess slut har den tagit en vacker ljusbrun ton.

De brandysorter som lagras kort tid och därmed inte får den riktiga färgen blir färgsatta med sockerkulör.

Brandyn blir alltmer olika ren sprit.

Aguardiente

Vid tillverkning av vin görs oftast först en kort jäsning av de krossade vindruvorna innan man pressar ut saften för fortsatt jäsning och lagring, se min krönika om vinets öden och äfentyr.

Druvskal, kärnor och stjälkar blir kvar som pressrester.

I denna blandning finns en del saft och också en del jäsbara sockerrester kvar.

För att utnyttja dem låter man detta jäsa vidare.

När jäsningen är klar destillerar man blandningen för att få fram den sprit som finns där.

Detta ger ett brännvin med en annan karaktär än brandyn, som kommer från vin.

Drycken har tagit smak av druvkärnor, skal och stjälkar.

Förr betraktades detta som fattig mans brännvin som såldes billigt.

På spanska kallas detta ”aguardiente de orujo”, brännvin av druvrester.

Motsvarande italienska brännvin kallas ”grappa”.

Som så ofta händer har det skett en omvärdering: efter lagring och bättre behandling säljs nu Aguardiente de Orujo i lyxflaskor till priser som kan vara högre än fina brandymärkens.

Aguardiente (agua ardiente, brännande vatten eller brinnande vatten) är namnet på olika drycker i olika länder.

I Spanien avser man alltid det brännvin av pressrester som jag har beskrivit här.

I Sydamerika är det brännvin från olika källor: sockerrör, agave eller druvor som har kryddats på olika sätt.

I Colombia har det kryddats med anis och anses vara Colombias nationaldryck.

Den aguardiente som säljs i USA kommer oftast från Colombia och är därmed ett aniskryddat brännvin.

Rom

Ett annat brännvin med spansk anknytning är rom.

Det är ett brännvin som skall vara gjort genom jäsning av biprodukter från tillverkning av socker från sockerrör (melass).

Traditionellt skall rom tillverkas i Karibien och destilleras från en destillationsapparat utan kolonn, så att resultatet skall innehålla en lagom dos av finkel.

Romen skall sedan lagras i tunnor av ek.

Den traditionella romen är stark, ungefär 50%, och dricks vanligen inte outspädd utan i drinkar.

Den användning en svensk oftast har av rom är tillsammans med citron i te vid förkylningar.

Rom är en dryck med traditioner: den har använts som betalningsmedel och för att hålla sjömän vid gott humör under vidriga förhållanden, och dessutom som utgångspunkt för ett system för att bestämma alkoholhalt, se ovan.

Namnet rom är inte skyddat, och rom förekommer i olika skepnader och förklädnader i olika länder, inklusive Tyskland och Österrike.

Den tyska romen görs av importerad melass från Karibien.

Den österrikiska, med alkoholhalt 80%, heter Stroh Rhum.

Det är industrisprit som har lagrats i ekfat.

Den är helt odrickbar och livsfarlig som den är och används mest för att i små mängder smaksätta te i barer i de österrikiska skidbackarna (Jägerte).

Anis

Anis är favoritkryddan för spanska kryddade brännvin och likörer.

Den kan användas som enda krydda i brännvin.

Vid mitt första besök i Spanien kom jag in i en traditionell bar.

Där stod ägaren bakom disken framför en hylla som var fylld med olika anisbrännvin: Anis del Mono (apans anis) och Cadenas (kedjornas anis) var ett par av dem.

Anis ingår också i likörer, dels som enda krydda och dels tillsammans med andra.

Túnel, Mallorcas eget örtlikörmärke, innehåller ingen anis enligt sin innehållsdeklaration, däremot sju andra örter och kryddor.

För den som inte har prövat anisbrännvin eller anisette, det smakar som Kungens av Danmark Brösttabletter.

Plantan är släkt med kummin, som vi använder för att krydda brännvin i Sverige, men smaken är helt annorlunda.

Sherry

Till sist: sherry.

Det räknas som starkvin, men en del räknar det som ett svagt brännvin.

Det är ett vin som har hottats upp med sprit till en alkoholhalt mellan 15 % och 22 %.

Vinet görs av vita druvor invid Jerez på spanska sydvästkusten.

Lagringen av sherry görs med en komplicerad process som resulterar i att man inte kan ange någon årgång av sherry.

Processen kallas Solera.

Sherryn lagras i tunnor av amerikansk ek som rymmer ca 500 L.

Förenklat görs den så att tunnan innehåller sherry från olika år.

Vid årets början är den fylld till 4/5. Först tappas en femtedel av tunnans innehåll och fylls på flaskor för försäljning.

Därefter ersätts det som tappats ut av olagrad sherry och tunnan får stå ett år före nästa avtappning.

Det finns ett stort antal varieteter av sherry som sinsemellan är mycket olika, alltifrån de mycket torra som nästan saknar socker till de mycket söta, alltifrån ljusa, nästan vita till mörkbruna.

Bland de ljusa och torra är Fino, Amontillado och Manzanilla mest kända.

Bland de sötare och mörkare är Cream och Moscatel de mest kända.

Så med denna mängd info om starka drycker, låt er väl smaka av Mallorcas drycker, men i lagom kvantiteter.

Lave Fischer